[Pérou] « A la découverte du café »

Cocla : Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras, située au Pérou et créée en 1967... avec l'objectif de se réunir pour que les petits producteurs puissent mieux gagner leur vie... Plus de 20 ans avant que des producteurs mexicains et une ONG Hollandaise s'allient pour créer Max Havelaar. 5000 petits producteurs qui travaillent pour diverses coopératives et qui fournissent une partie du café à de nombreuses entreprises mondiales, dont Alter Eco, mais aussi Starbucks, ou bien Café direct en Angleterre.

Du Cahouah au Kawa au Café

Le mot café vient du mot arabe "Cahouah" qui désignait cette boisson, Il se transforma ensuite en "qahvè" en turc puis en "caffè" en italien, d'où le terme français de "café" qui est apparu vers 1600. En France, on emploie familièrement l'argot caoua, dérivée de l'arabe d'Algérie et reprise par les militaires au XIXe siècle. Comme tout le monde le sait le café est une boisson psychoactive obtenue à partir des graines du caféier.

Celui-ci est cultivé, principalement en raison du climat, dans les régions tropicales et subtropicales.

Ainsi, à maturation, il produit de jolies petites fleurs au parfum subtil de jasmin et des fruits ronds appelés "cerise". A l'intérieur de cette cerise, nous trouvons les fèves de café (généralement par deux). Pour produire une livre de café torréfiée il nous faudra pas moins de 4000 fèves !

Le café est le deuxième bien le plus échangé dans le monde après le pétrole. Celui-ci serait connu depuis la préhistoire, mais n'aurait été consommé qu'à partir du VIème siècle au Yemen, puis rapidement consommé en Ethiopie, et introduit par la suite en Perse.

La légende nous conte que ce produit aurait été découvert par un berger après qu'il ait vu les effets de ses cerises sur ses chèvres qui en mangeaient. Ainsi, comme il était interdit de boire de l'alcool dans le monde Arabe, le café tomba à point nommé. Le Monde Arabe garda cette culture pour lui pendant près de deux siècles (en faisant notamment sécher les grains et en interdisant son exportation pour la culture). De là son expansion a été forte, et s'est accentué au XV puis au XVIème siècle pendant les grandes invasions Arabes de cette époque.

Les occidentaux s'en emparent vers la fin du XVIème siècle et en font très rapidement un bien d'échange. Les vénitiens le répandirent alors à travers toute l'Europe. Le café fut même cultivé dans les jardins du Roi Louis XIV. Il suscitera de nombreux conflits notamment au sein des chrétiens qui prêchèrent que celui-ci serait le fruit du diable. A contrario certains papes demandèrent de le baptiser pour qu’il devienne une boisson chrétienne.

Ce n’est qu’à partir du 18ème siècle que les colons européens introduisirent le café un peu partout dans le monde et principalement en Amérique du Sud (Brésil notamment). S’en suivent ensuite des politiques publiques dans de nombreux pays afin de pouvoir intégrer le marché mondial (notamment au Vietnam ).

Torréfaction du café

Une fois les fèves sorties des cerises, il faut les torréfier. Il existe de nombreux niveaux de torréfaction : blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, français (ou mi-noir), italien (noir).

En réalité la torréfaction est l’étape la plus importante. En effet nous allons fortement chauffer les fèves (bruler ou griller) et de cette manière nous allons développer leur arôme, celui-ci dépendant de leur couleur. Jusqu'au XIXe siècle, les grains étaient achetés verts et leur torréfaction se faisait à la poêle. Ce n’est qu’une fois la torréfaction faite que nous allons pouvoir moudre le café.

La qualité du café dépend de la finesse de la mouture, un subtil équilibre entre la taille de la mouture et la durée d’exposition à l’eau brûlante. Non seulement le café est le produit le plus consommé du monde après le pétrole, mais c’est aussi la première boisson que l’on consomme dans la journée. Et les pauses cafés guident la journée dans de nombreuses villes dans du monde.

Le café : emblème de notre époque

Autre élément notable concernant le café et pour vous montrer sa grande influence dans le monde, un véritable jargon a été créé autour de ce mot, prendre un café devenant à présent une expression signifiant « allons boire un coup ».

Profession à part entière, et habitude culinaire de l’autre, le café est en quelque sorte un des emblèmes les plus intéressants de notre monde « mercantile ».

Dans sa conquête du monde, le café est devenu l’emblème de notre époque, révélant les différences qui existent dans ce monde, des différences de langage, aux différences de niveau de vie, jusqu’à des différences dans la manière de le consommer. Loin d’être un produit consommé d’une seule manière, certains l’aimant chaud, d’autres froid, d’autres avec du lait, de l’alcool, ou de la cannelle… les machines et ustensiles pour le préparer diffèrent aussi, d’autres utilisant une cafetière spéciale, d’autres encore le consommant sur des desserts, ou même dans des bonbons. Le café est même devenu un engrais, et aujourd’hui on en trouve même sous forme de bijoux !

Le café est donc un fidèle allié de nos journées, et même de nos soirées… comme le dirait Gainsbourg :

Bref vous l’aurez compris le café est partout, et il est certainement chez vous dans un de vos placards, même si vous n’en buvez pas, juste au cas où.

Deux cartes vous permettront de saisir tout de suite les enjeux du café.

Répartition géographique des différentes cultures de café (r : robusta, a : arabica, m : robusta & arabica).

Pays importateurs de café

Depuis quelques années, la production mondiale annuelle de café dépasse les 100 millions de sacs, soit environ 6 à 7 millions de tonnes. Deux siècles auparavant nous n’en produisions que 100 000 tonnes.

Sur 100 millions de sacs, plus de 80 sont exportés, et ce chiffre continue d’augmenter avec la demande de plus en plus forte du marché Chinois et Russe. Après une baisse rapide des prix, dû à une surproduction, le cours du café semble repartir et ce malgré une hausse de la production de 20% et une surproduction pendant quelques années.

Quant aux pays producteur, les premiers sont le Brésil, le Vietnam et la Colombie. Le Pérou se classant 9ème pays exportateur mondial.

Le café produit au Sud et consommé au Nord, est donc un beau challenge pour l’équitable. Une organisation internationale du café existe même, celle-ci étant souvent critiquée pour mettre plus en avant les pays importateurs que les pays exportateurs.

Autre fait important, le café est accaparé par 5 acheteurs qui en détiennent la moitié : Kraft, Nestlé, Procter & Gamble et Sara Lee.

En France, les marques les plus connues sont Lavazza, Carte Noire, Jacques Vabre, Maison du Café, Maxwell, Nescafé, Ricoré ou bien encore Alter Eco, Malongo, Ethiquable, Lobodis ou Sageco pour l’équitable. Par ailleurs, le marché français est aussi occupé par de nombreux torréfacteurs régionaux.

Le cas Starbucks

Pourquoi vous parler subitement de Starbucks ? Tout simplement parce que Starbucks représente plus de 16000 boutiques dans le monde, environ 200 000 collaborateurs, 170 000 tonnes de cafés achetées annuellement (un peu plus de 2 % du café mondial), 18 000 tonnes achetées équitablement sur 65 000 tonnes produites (27.69%).

Implantation de Starbucks dans le monde

Malgré de nombreuses critiques, Starbucks propose 100 de ses cafés en équitable à tous ses clients européens (mars 2010), processus qui a duré 10 ans depuis son adhésion première (2000).

Depuis lors, la chaîne peu importante face aux multiples géants a donné un sacré élan dans la démocratisation du café équitable, devenant même le premier acheteur de café équitable dans le monde. Ça tombe bien Starbucks achète aussi du café à Cocla ! Soit 300 000 kawas ! Le coût pour passer au tout équitable ? Plus de 100 millions d’euros, investis ici et là pour les producteurs et bien sur dans la refonte de leur carte et de leur communication.

Comment est fixé le prix du café ?

Pour faire bref, le café dépend de la bourse de New York pour l’Arabica (consommé à plus de 90%) et du Robusta à Londres. La différence entre les deux ? Le robusta pousse partout, alors que l’Arabica, qui contient moins de caféine, a besoin de certaines conditions propres pour obtenir son goût si particulier, nettement moins amer. Pourtant la compétition internationale aujourd’hui a lieu entre ces deux espèces, alors que nous en comptons plus de 70 différentes (source).

De 1962 jusqu’en 1989, le cours du café ne dépendait pas de la bourse, et c’est à la sortie d’une crise opposant pays producteurs et importateurs que la décision de fixer le cours à Wall Street a été entérinée.

Ce n’est qu’en 1993 que les pays producteurs de cafés ont créé leur propre association, en excluant les pays importateurs, un peu comme l’OPEP pour le pétrole. Ceci avec comme objectif de refaire monter les cours du café et bien sur de faire baisser les taxes douanières à l’entrée sur le café brut mais aussi le café importé. Taxe douanière qui est encore aujourd’hui de plus de 20% pour le café transformé importé. Limitant de fait la maximisation de la valeur ajoutée pour les pays producteurs.

Cependant, la pression des multinationales notamment par la détention de stocks de cafés monstres, fait que les prix de la matière brute bougent régulièrement.

Produit phare de notre consommation mondiale, le café est pourtant soumis à d’importantes variations climatiques et ne peut de ce point de vue là s’accorder avec une logique de marché telle que est préconisée aujourd’hui.

Le café a ainsi essuyé plusieurs crises majeures, dont la crise de la fin des années 90 qui a conduit tout droit à la création du commerce équitable. 25 millions de petits producteurs furent en grande difficulté et en à peine 3 ans le cours a chuté de 50%, nous revenions ainsi à des prix pratiqués en 1960 ! Environ 2 millions de producteurs et leurs familles furent mis véritablement sur la paille.

Cette crise a aussi beaucoup endetté les pays exportateurs, puisque ceux-ci basaient principalement leur commerce sur l’exportation du petit noir. Plusieurs économistes ont ainsi qualifié cette crise « d’extraordinaire et qui durera dans le temps »… Les effets se font encore ressentir aujourd’hui, ne serait ce que par les intérêts que versent de nombreux états suite à l’endettement causé par celle-ci.

Café équitable

Le café est donc le produit le plus représentatif du commerce équitable, et fut choisi tel un symbole pour sa position de second dans l’exportation mondiale de produit.

Par ailleurs, le café représente également l’injustice puisque les cours ne dépendent pas du tout des petits producteurs alors même qu’ils en produisent l’énorme majorité.

Ainsi, en rejoignant le commerce équitable, les entreprises clientes s’engagent à acheter le café à un prix minimum, ou bien à suivre le cours de la bourse lorsque celui-ci est supérieur. Par ailleurs, un préfinancement est souvent utilisé, ainsi que le versement d’une prime afin de développer des projets collectifs. De plus, les entreprises achetant du café équitable s’engage non pas annuellement mais sur une durée de 3 ans minimum.

Aujourd’hui, le cours du café est de 230 dollars les 100 livres, à quoi s’ajoutent différentes primes dont 20 dollars pour un café équitable, et 30 dollars supplémentaires lorsque celui-ci est biologique. Bien que le cours du commerce équitable ne soit pas « objectif Â» pour le moment puisque les cours de la bourse ne cessent d’augmenter, l’an dernier + 20% d’augmentation. Celui-ci est d’ailleurs arrêté à 190 dollars les cents livres.

Pour vous résumer donc : peu importe le prix des cours du café du commerce équitable, vu que nous ne sommes pas en période de « crise » et donc bien au dessus du prix minimum (qui augmente indifféremment des prix de la bourse), les acheteurs de l’équitable achètent au prix du cours de New York, et rajoutent les primes de développement et autres. Pour le moment l’équitable dans le café, ce sont juste des centaines de projets subventionnés en plus et une sécurité de revenu pour les producteurs y compris les petits travailleurs.

Didier Reynaud