[Pérou] Visite du stock de Cocla

Juvenal : expert vérificateur en café

Juvenal m’explique que son travail consiste à vérifier le café qui est apporté par les producteurs. J’apprends ainsi que ceux-ci amènent le café (ou par le biais de leur coopérative) 3 ou 4 jours après la récolte, et ceci pour avoir un pourcentage d’humidité maximale de 12 à 13%.

Il effectue d’abord un tri du café en fonction de la similitude – c'est-à-dire en fonction de la couleur (et de la taille par la suite). Fort heureusement les producteurs le font à 80% au préalable... ouf ! Juvenal me montre un exemplaire pour que l’on puisse se rendre compte de la précision que cet exercice demande.

Bon, on l’aura bien compris, trier le café reste à notre portée de mains, mais encore une fois le travail que cela implique justifierait à lui seul une rémunération décente.

Ensuite, après avoir mis ensemble nos petites graines, nous enlèverons la peau.

Ce n’est que par la suite que Juvenal et son équipe en évalueront les défauts, notamment en ce qui concerne l’arôme, l’acidité, ou le corps. Il faut savoir que le café de cette région a deux saveurs naturelles principales : vanille et chocolat. Dans d’autres régions ont peut trouver des cafés « fruités », « boisé », … la liste est longue.

L’exportation du café, se fait à ce niveau là. Et les acheteurs ont ainsi le droit à différentes classes de café, produites à partir de 3 variétés : typique (locale la meilleure donc grâce au terroir), Buorbon ou Catimor. Je vous conseille l’excellent site suivant si vous souhaitez plus d’infos sur les variétés : coffeeresearch.org.

Le caféier « typica Â» : mieux que les OGM !

J’apprends également qu’il n’y avait pas de production de café au Pérou (ou très peu) avant la colonisation espagnole et ainsi les caféiers ne sont apparus que petit à petit dans les nombreuses régions du Pérou.

Le caféier « typica Â» a été sauvegardé presque par chance, et s’avère être aujourd’hui celui-qui altère le moins l’environnement local. Juvenal me rappel encore une fois que la notion de Terroir est primordiale pour toute production, éliminant au passage le moindre doute sur les OGM au sein des producteurs : « ils n’ont de toute façon pas trouvé mieux que le Typica… Normal… Â»

Il m’explique ensuite le séchage du café. Nous avions vu au préalable que le café arrivait « séché depuis 3 jours Â» mais pour des raisons d’uniformisation notamment au niveau des arômes, le café est séché un peu à Cocla.

Il m’explique aussi l’importance qu’on les producteurs à dire sur quoi ils font sécher (bois, pierre, terre) pour que l’on mélange les bons types de cafés, avec les mêmes manières de sécher.

Cette opération comme toute opération repasse par le tri « automatisé » de Cocla. Petits bijoux parmi les nombreuses machines qu’ils ont (même si elles datent un peu).

Admirez donc le travail pour trier toutes les graines de café : tri avec un aimant (oui parfois il y des objets métalliques, type vis, clou… Puis vient le rinçage ensuite, et un tri en fonction du poids par un habile système vibrant.

Ce n’est qu’après cette opération que le café va être « pelé » grâce à la première chauffé. Une seconde aura lieue pour amener le « café » à la couleur voulue. Mais m’avouent Juvenal et Lubo (el Lobo : le Loup) souvent on exporte du café « vert » qui sera lui torréfié entièrement en Europe.

Et pour le commerce équitable ? Cela dépend… mais moins que dans le café conventionnel, la différence de prix de l’équitable couvrant souvent cette opération.

Une fois toutes ces étapes passées, Juvenal m’explique que pour obtenir une bonne torréfaction avec le Tipica il faut ajouter un peu de sucre au moment où ça chauffe : « Ã§a donne un café un peu caramélisé, rien de tel pour démarrer la journée ! Â»

5ème exportateur Péruvien

J’en apprends un peu plus aussi sur le marché péruvien pour Cocla : en hausse depuis 5 à 10 ans, quand à l’export : Cocla est fière d’être considéré aujourd’hui comme le 5ème exportateur Péruvien (tous bien confondus). C’est vous dire la reconnaissance !

Cocla ne ménage en effet pas sa monture pour aller de l’avant, innove chaque année, et participe à toutes les foires qu’elle peut. Juvenal m’ajoutant non sans humour : « lorsqu’on s’ennuie on en crée dans la région ».

Pour en revenir au Bio, et son importance pour Cocla, Juvenal est passé maître dans l’argumentaire pro-bio, pour lui en effet, le bio est un gain de temps et d’énergie incroyable : « Les graines sont toutes de la même qualité au moins avec le Bio... Â»

Il me confie se rendre compte d’un seul coup d’œil si le café l’est ou pas. (Comme quoi il n’y a pas que les marseillais qui exagèrent !). Ainsi il constate que lorsqu’une nouvelle coopérative rejoint le mouvement, ou bien lorsque d’anciennes coopératives se mettent à produire de façon biologiques « le café respire mieux ça se voit instantanément Â».

Le rêve se poursuit

Et puis ce petit tour m’a amené dans les hangars, j’ai ainsi pu voir les empilements de sacs en fonction du lieu de vente, du mode de production ou bien encore de la coopérative productrice. Le tri du café se fait en fonction de deux critères : le poids et la couleur. J’ai pu aussi voir le séchage du dernier café, puisque la récolte était à son terme et que la saison des pluies démarrait. De là le café part à Cusco, puis rejoint Lima avant d’être chargé sur des conteneurs.

Un tour qui a été réalisé avec une ambiance très agréable et enrichissante. Ca y est je suis en train de le vivre ce rêve...

Didier Reynaud

Quelques photos prises avec Juvenal - Album photo complet